суши

Ролл рисом наружу с тунцом



Эти роллы я уже показывала в посте ниже. На этот раз продублирую с описанием.
Итак, стандартный ролл урамаки с креветками, огурцом, зеленым луком и острым соусом, снаружи - тонкие ломтики тунца для суши.
DSCF2292
суши

Роллы с тунцом и огурцом.

Очень удачный вариант сочетания тунца с овощами:

DSCF2270
Принцип приготовления не отличается от представленного в этом рецепте.

Нужно правильно сварить рис, нарезать рыбу и овощи брусочками.
Распределить влажными руками рис по 2\3 листа нори.

DSCF2265

По центу риса добавить немного васаби и выложить начинку:

DSCF2266

С зеленым луком будьте осторожнее, если у него будет слишком сильный вкус - он перебьет все остальное, так что пробуйте его прежде чем использовать. Тот что на фото был довольно слабенький - не пугайтесь количества. Неплохо использовать шнитт-лук, его вкус более легкий.
Осталось свернуть ролл и нарезать его на 8 кусочков.

DSCF2269
суши

Тунец

Несомненно, тунец - король среди рыб. Диетологи, оценивая его вкусовые качества и состав, часто сравнивают эту рыбу с мясом. И надо сказать вполне заслуженно, ведь по полезности и количеству белка тунец, пожалуй, даст фору некоторым видам мяса.

DSCF2278

Эту рыбу без опасений можно употреблять сырой, вероятность заражения её паразитами и прочими нехорошими вещами крайне мала, тут скорее нужно опасаться за свежесть - а её в домашних условиях очень легко проконтролировать (что не скажешь о сетевых суши-забегаловках).
Тунец, конечно, не такой универсальный как семга в плане сочетаемости с другими продуктами, но тем не менее его четкий и выразительный вкус с достоинством восполняет этот недостаток. На самом деле, убиваться по поводу сильной несочетаемости тунца  не стоит, он составит приличные дуэты с достаточным количеством видов разных продуктов: нужно находить те, что подчеркнут его вкус, но не забьют. Это могут быть разные овощи со свежим вкусом, например, огурец, некоторые виды непряных салатов. Вполне впишутся в "пару" с этой рыбкой креветки или похожий на тунца по консистенции морской окунь. А такой спорный продукт как зеленый лук очень удачно подчеркнет нежный сладковатый вкус и плотную гладкую мякоть тунцового мяса. Не очень удачные продукты для соместного употребления с этой рыбой, на мой взгляд, это - сливочный сыр, угорь, авокадо, семга.

DSCF2244

Большая часть тунца, который можно купить в России относится к виду Желтоперого (YellowFin Tuna) (на фото выше), он имеет бледно-красное мясо и низкий уровень жирности, реже можно найти Синеперого (BlueFin Tuna), который больше ценится и имеет более насыщенный цвет. Практически вся рыба продается в виде замороженных блоков, если вдруг вам предложат купить нарезку из охлажденного тунца - не верьте, эта охлажденка пару часов (а может и не часов) была заморозкой. Кстати, разморозив тунца раз - второй раз замораживать ни в коем случае нельзя (хотя по идее и прочие продукты тоже) - после вторичной разморозки вкус и консистенция рыбы просто "сломаются", а филе останется только выкинуть. Реанимировать безопасными способами не получится, а опасными, сами понимаете, нет смысла (а вот суши-бары этим часто грешат!).
В Японии масо тунца подвергают строгой классификации по жирности. Так как эта рыбка во взрослом состоянии вполне соразмерна с приличной торпедой, то  вкус филе из разных частей тушки очень различается. Жирное брюшко японцы называют Торо - т.е. жирное мясо, его в свою очередь делят на О-торо (самый низ брюшной части) и Тю-торо (чуть менее жирное мясо ближе к спине). Маложирное мясо спинной части называется Аками. Интересно то, что ценность тунцового мяса менялась, подчиняясь моде, например, перед Второй мировой войной более дорогим и популярным считалось нежирная спинная часть Аками, а сейчас - более вкусным и престижным считается Торо. Найти Торо в продаже в нашей стране практически нереально, хотя , знаю из надежных источников, некоторые наши профессионалы умудрялись - добывали его на закрытые вечеринки. Так что получается, ничего невозможного нет.
Тунец непременный гость в высокой поварской кухне. Что только из него не делают - и тар-тар и слегка обжаренные ломтики (прожарка как бы сказали мясоеды "с кровью", если разрезать такой кусочек, то внутри он будет совсем сырым), карпаччо и прочие замудреные вещи.
Хотя, на мой взгляд, использование тунца в суши - вот наиболее удачный вариант! Опять таки - сделать можно все, что душе угодно - и сашими и нигири-суши (магуро-суси) и хасомаки (текка-маки), футомаки (пробуйте сочетать его с овощами) и урамаки, а так же гункан или темари-суши.

DSCF2292

Вариантов куча, включайте фантазию - и вперед!
суши

Унаги-нигири. Инструкция.

Как и обещала, делюсь очередным рецептом. Что понадобится из продуктов: угорь унаги, рис для суши, приправа на основе рисового уксуса, тонкие полоски нори, соус для угря и обжаренные зерна кунжута.

DSCF2180

Как обычно начинаем с варки риса для суши. Затем нарежем угря на тонкие ломтики.
Collapse )
суши

Навеяло

Не знаю, новость я скажу или нет, но в России суши за последние лет пятнадцать стали популярнее, чем на своей родине - Японии. Причем это восточное лакомство к нам пробиралось через Запад, а именно, прибыло к нам из США в виде "Калифорнии" и "Филадельфии". Претерпев множество метаморфоз и потеряв часть аутентичности, суши поразили россиян не только своим вкусом, но и внешним видом. Я бы не назвала традиционную русскую кухню "некрасивой", но по эстетичеким параметрам японская кухня наиболее полно отражает изысканность и простоту, где действительно нет ничего лишнего, а каждый нюанс,- неотделим от целого. Вот уже почти 3 года я пытаюсь воспроизводить это у себя на кухне. Одни из красивейших, на мой взгляд, видов суши - это нигири-суши, рисовый брусочек с ломтиком рыбы сверху. Плохо, конечно, то, что нет в "арсенале" московский энтузиастов того огромного количества видов морской рыбы и моллюсков, что можно найти в ассортименте на прилавках токийского рынка "Цукидзи". Но, как говорится, с голодухи и рыба - мясо, что в моем случае можно трактовать как "и тилапия сойдет за морского леща", ну или как-то так.

Интернет-магазины продуктов для японской кухни стараются, пытаются расширять свою коллекцию товаров, у нас можно приобрести и копченого угря (раньше продавался только пресноводний - унаги, сейчас можно найти и его собрата морского анаго), и тунца, и окуня, и семгу, маринованную селедку или макрель, а так же некоторые виды моллюсков. С любой из этих рыб можно сделать нигири-суши:

DSCF1883 2013_04190014

2013_01060036 2012_12010018

2012_10270013 2012_10190034

2012_10190033 2012_10190028

2012_03010020 2013_04190017

Делать такие суши и легко и сложно одновременно. Краеугольным камнем в этом случае является только опыт, ежедневный и изнурительный. Если вы - начинающий суши-мастер, то сразу браться за приготовление нигири я бы не советовала, сначала - нужно научиться приавильно варить рис и разделывать рыбу, а уж потом и заниматься лепкой суши.

Могу дать несколько советов, полученных из личного опыта:

1. Нарезая рыбу на роллы, делайте это так, как будто собрались делать нигири - так и опыт будет скорее накапливаться, да и в роллы все равно какие ломтики класть - неровные получились - не беда, все равно никто этого не увидит.
2. Никогда не используйте для приготовления нигири полностью остывший рис - зерна будут плохо склеиваться, рассыпаться, придется его прессовать, прилагая нечеловеческие усилия, - получится "пластилиновый" брусок из риса, абсолютно невкусный и малосъедобный.
3. Не нужно делать суши, когда ломтики рыбы полежали до этого часа два, а то и больше - они подсохли и заветрились, а значит много потеряли не только во вкусе, но и во снешнем виде. Для нигири суши используют только свежую рыбу, нарезанную на красивые ломтики.
4. Очень просто подчеркнуть красоту суши правильной посудой - квадратной или прямоугольной формы. Раскладывая суши на тарелке, оставляйте около 3/4 свободного пространства - это подчеркнет воздушность и лаконичность подаваемого блюда.
5. Поедая нигири-суши, окунайте их в соус рыбой а не рисом - так вы "съедите" меньше соли и  не убъете тонкий вкус приправленного риса.
6. Между нигири-суши, приготовленными из разных видов рыбы, очищайте свои вкусовые рецепторы с помощью маринованного имбиря.

На днях постараюсь выложить инструкцию по приготовлению нигири-суши.

Итадакимас!
суши

Хосомаки с угрем и кунжутом. Пошаговая инструкция.

Тонкие роллы - это классика японской кухни. Сочетание риса, водорослей нори и морепродуктов - один из наиболее "чистых" способов познания вкусов конкретных продуктов. В сашими вы чувствуете оригинальный привкус без примеси посторонних ингредиентов. В нигири-суши - вы раскрываете аутентичное сочетание риса и рыбы. В хосомаки вы найдете яркий вкус начинки, подчеркнутый ароматным и пряным рисом и хрустящей и "морской" ноткой водорослей.

Жареный угорь - очень вкусная рыба! Попробуйте сделать тонкие роллы с ней.

DSCF2160

Collapse )
суши

Угорь для суши (unagi kabayaki)

Если произвести опрос среди любителей суши на тему, «Какие ингредиенты в роллах вам нравятся больше всего», то угорь для суши войдет в тройку победителей наравне с лососем и тунцом. Нет нужды упоминать, что копченый угорь входит в состав большинство блюд из меню японских ресторанов. С ним делают не только роллы, но и супы, горячие блюда и множество вариантов закусок.
Такую популярность этот заморский продукт получил вполне заслуженно, имея нежный деликатный вкус , богатый витаминно-минеральный состав, высокое содержание ценного белка, нетрудно оставаться фаворитом большинства суши-едов.
Однако прежде чем писать о использовании угря в кулинарии стоит разобраться в его происхождении . Многие знают эту рыбу как копченую, но по сути – это блюдо ближе к грилю. Пресноводного или морского угря перед приготовлением разрезать вдоль почти напополам, потом отваривают в воде в течение минут пяти, а затем гриллируют в сладком соусе на углях. В том что угорь называют копченым виноваты переводчики: неверное истолкование слова вызывает путаницу, ведь желая раздобыть эту рыбку для домашнего применения, многие покупают обычного копченого угря в ближайшем супермаркете и потом удивляются до чего невкусные получаются с ним роллы, приготовленные в домашних условиях.
Для приготовления суши используется Унаги Кабайяки (unagi kabayaki), так же на упаковках может быть написано roasted eel или broiled eel.  Так выглядит упаковка с «нужным» угрем:
DSCF2108

Внутри спрятана тушка рыбы, покрытая соусом. Соуса на угре часто остается довольно много, так что перед использованием нелишним будет этот соус удалить.  Рыба продается замороженной, поэтому перед нарезкой придется подождать – дайте угрю немного оттаять. Небольшой совет: не давайте ему разморозиться совсем, т.к мясо у рыбы очень мягкое, и если у вас нет особых навыков нарезки, то лучше пробовать разделывать рыбу, когда она еще немного твердая – меньше вероятностей испортить ломтики.

Если вы не повар в ресторане суши, а делаете роллы дома – то вряд ли вам понадобится сразу весь угорь,  отрежьте нужное количество, пока рыба еще не разморожена и спрячьте ее в морозилку до следующего раза.

DSCF2118 DSCF2120

С обратной стороны у рыбы имеется довольно толстая кожа, ее я удаляю, так как  она  жесткая.

DSCF2123

Если вы собираетесь делать обычные роллы, то конечно совсем не важно, как нарезать рыбу. Но для нигири-суши или роллов типа Канады (когда ломтики рыбу расположены сверху на ролле) кусочки должны быть аккуратными и ровными. Для нарезки потребуется очень острый нож с длинным лезвием – что бы делать срез за один проход лезвия. Для нарезки неплохо использовать традиционный японский нож для сашими – Янагибу. Если у вас его нет, то можно конечно и самым обычным универсальным ножом нарезать, главное – наточить его поострее.

DSCF2125

Основная суть техники нарезки угря – это  правильное расположение ножа относительно куска рыбы: его необходимо лезвием расположить на филе почти параллельно рабочей поверхности. Резать нужно движением «на себя», отрезая ломтик за ломтиком, словно снимая стружку. Толщину кусочков необходимо регулировать в зависимости от того, что вы хотите их них сделать – для нигири-суши, сашими, горячих блюд – ломтики должны бать толще, а если вы хотите обернуть ими ролл – ломтики должны быть тонкими.

DSCF2128

DSCF2129

DSCF2130

DSCF2132

И так, делая срез за срезом, у вас получится несколько аккуратных ломтиков угря, которые можно использовать для приготовления роллов.

DSCF2133

Что можно приготовить из угря? Все что вам заблагорассудится – суши, сашими, супы, горячие блюда, различные закуски, этот список можно продолжать и продолжать . Эта рыба отлично сочетается с рисом, овощами, креветками, лососем, сливочным сыром.  Все зависит от вас и вашей фантазии, дерзайте!

P.S. Угорь, которого я бесцеремонно терзала ножом на этих фотографиях, приехал ко мне отсюда. Группа инет-магазина вконтактике - http://vk.com/tdmirsushi.